疫情后，餐饮人的四点反思

疫情后，餐饮人的四点反思

在疫情迎来胜利曙光后，社会生活正逐渐恢复正常，不少餐饮企业勇敢地摸着石头过河，打开饭店之门重操旧业，值得称道。

在那几个月里，疫情令人恐惧。但好在大家团结一心，经过艰苦努力，疫情被遏制，全国已逐步正式复工复产，餐饮企业从富有创造者的毁灭火焰中走了出来。所有中国人都开始深刻反思，食品安全和健康问题，展望未来健康意识增强很可能成为趋势。消费者去外面吃饭，首选的这个店是否有被感染的风险。疫情已经改变了世界百态，像米其林星级餐厅，为了让客人放松，为每张餐桌提供了一瓶免洗洗手液。目前尚不清楚减小餐桌间的密度，增加就餐人的相互距离，服务人员、厨师上班戴口罩，设置公勺、公筷等常规补救措施能否发挥作用，但能认真思考和审视餐饮管理运营模式，并改变它很有必要。

一、革除滥食野生动物的陋习

近三十年来，受两广饮食习惯的影响和经济的快速发展，使野味逐渐走到了全国各省的餐桌。去年底笔者亲临武汉华南野味市场，看到关在铁笼的穿山甲、刺猬、竹猪、蝙蝠，环境十分肮脏，污水横流，环境卫生管理严重缺失，十分反感。因为无论是飞禽还是走兽，只要出现传染病，病毒的变异就会使禽流感变成人流感。我们对大自然对野生动物要保持一颗敬畏之心。它们为了野外生存，而且为避免被吃，常把自己变得皮厚肉少，身上还自带很重的骚味，刺鼻难闻。特别是听说还吃蝙蝠，蝙蝠长期生活在阴暗潮湿的黑洞中，与人类交集少。只是热天和黑夜时，飞出来吃叮人的蚊子，是人类的朋友。加上蝙蝠长相丑陋，瘦小少肉，看起来都恶心，居然有人要吃它。蝙蝠集病毒于一身，吃了就得付出代价。

野生动物应是人类的朋友，是大自然生态系统的组成部分，维持着人类自然生态平衡。我们需要野生动物的存在，人类才不会孤独。1984年我到张家界索溪峪宾馆给厨师上课，在水绕四门、十里画廊景区天天都可以看到锦鸡美丽的身影，飞翔在翠绿的山谷中，让人心旷开心。但也偶尔看到有人身后的猎枪上挂着打死的锦鸡，九十年代去，再也看不到一只锦鸡了，令人十分郁闷。应该全面禁止野生动物商业贸易，全面禁止捕猎买卖，保护野生动物及其栖息地生态环境，维护生态平衡。

二、厨房设备、用具容器严格消毒，预防食物中毒

民以食为天，食以洁为本。各个餐厨要进一步完善细化各项卫生制度，特别是存在食材的冷库、冰柜、冰箱，每天都要清理和清洁，不能有血水。过去深入厨师心中的食品卫生五四制要认真学习和落实，特别是厨师个人卫生做到四勤，勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。过去我们每天站炉子，要煮二至三次抹布，冷菜砧板上倒上60deg;C白酒点燃，菜刀放在火焰上一起消毒杀菌，在红云川菜馆时，我每个星期要煮一次砧板。我们可以考虑将传统的木砧板换成环保抗菌防霉的塑料砧板，另外保存在冰箱里的肉制品食用前必须回锅彻底加热再食用。煮五花肉时，肉块不要切太大，否则中心部位难以熟透，肉如没有熟透，天气热非常容易变质。

三、宜熟不宜生

淡水鱼不宜像深海鱼一样生吃鱼片或做鱼片寿司。溜猪肝、爆炒腰花不要只追求鲜嫩，炒的时间应稍微长一点，宁可炒老一点，因为猪肝内可能藏着致病菌或寄生虫。溜猪肝前最好用清水加点醋，浸泡一下，可除去留存在肝片中的有毒物质。做口味虾也好，做黄焖鳝鱼也好，都要烧熟煮透，因为鳝鱼、大头虾体内常常会有寄生虫卵，烹煮时间太短，不足以杀灭这些虫卵。一旦虫卵进入人体，幼虫可能穿肠致病。四季豆中含有皂素和红血球凝集素，这些毒素必须长时间在高温下，才可被破坏而失去毒性。如果吃了没熟透的四季豆，会上呕下泻，所以好多餐馆食堂都不卖四季豆这个菜。还有白果不能生吃，一定要煮熟吃，因白果内含有氢氰酸毒素。自制豆浆也要注意生豆浆中含有抗胰蛋白酶、皂苷，煮豆浆时看似开了后要再小火煮67分钟再关火，豆浆中的有害物质破坏掉了，才可食用。

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