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疫情后,餐饮人的四点反思

发布时间:2022-07-05 21:38:23 阅读: 来源:滚焊机厂家
疫情后,餐饮人的四点反思

疫情后,餐饮人的四点反思

在疫情迎来胜利曙光后,社会生活正逐渐恢复正常,不少餐饮企业勇敢地摸着石头过河,打开饭店之门重操旧业,值得称道。

在那几个月里,疫情令人恐惧。但好在大家团结一心,经过艰苦努力,疫情被遏制,全国已逐步正式复工复产,餐饮企业从富有创造者的毁灭火焰中走了出来。所有中国人都开始深刻反思,食品安全和健康问题,展望未来健康意识增强很可能成为趋势。消费者去外面吃饭,首选的这个店是否有被感染的风险。疫情已经改变了世界百态,像米其林星级餐厅,为了让客人放松,为每张餐桌提供了一瓶免洗洗手液。目前尚不清楚减小餐桌间的密度,增加就餐人的相互距离,服务人员、厨师上班戴口罩,设置公勺、公筷等常规补救措施能否发挥作用,但能认真思考和审视餐饮管理运营模式,并改变它很有必要。

一、革除滥食野生动物的陋习

近三十年来,受两广饮食习惯的影响和经济的快速发展,使野味逐渐走到了全国各省的餐桌。去年底笔者亲临武汉华南野味市场,看到关在铁笼的穿山甲、刺猬、竹猪、蝙蝠,环境十分肮脏,污水横流,环境卫生管理严重缺失,十分反感。因为无论是飞禽还是走兽,只要出现传染病,病毒的变异就会使禽流感变成人流感。我们对大自然对野生动物要保持一颗敬畏之心。它们为了野外生存,而且为避免被吃,常把自己变得皮厚肉少,身上还自带很重的骚味,刺鼻难闻。特别是听说还吃蝙蝠,蝙蝠长期生活在阴暗潮湿的黑洞中,与人类交集少。只是热天和黑夜时,飞出来吃叮人的蚊子,是人类的朋友。加上蝙蝠长相丑陋,瘦小少肉,看起来都恶心,居然有人要吃它。蝙蝠集病毒于一身,吃了就得付出代价。

野生动物应是人类的朋友,是大自然生态系统的组成部分,维持着人类自然生态平衡。我们需要野生动物的存在,人类才不会孤独。1984年我到张家界索溪峪宾馆给厨师上课,在水绕四门、十里画廊景区天天都可以看到锦鸡美丽的身影,飞翔在翠绿的山谷中,让人心旷开心。但也偶尔看到有人身后的猎枪上挂着打死的锦鸡,九十年代去,再也看不到一只锦鸡了,令人十分郁闷。应该全面禁止野生动物商业贸易,全面禁止捕猎买卖,保护野生动物及其栖息地生态环境,维护生态平衡。

二、厨房设备、用具容器严格消毒,预防食物中毒

民以食为天,食以洁为本。各个餐厨要进一步完善细化各项卫生制度,特别是存在食材的冷库、冰柜、冰箱,每天都要清理和清洁,不能有血水。过去深入厨师心中的食品卫生五四制要认真学习和落实,特别是厨师个人卫生做到四勤,勤洗手剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服被褥,勤换工作服。过去我们每天站炉子,要煮二至三次抹布,冷菜砧板上倒上60deg;C白酒点燃,菜刀放在火焰上一起消毒杀菌,在红云川菜馆时,我每个星期要煮一次砧板。我们可以考虑将传统的木砧板换成环保抗菌防霉的塑料砧板,另外保存在冰箱里的肉制品食用前必须回锅彻底加热再食用。煮五花肉时,肉块不要切太大,否则中心部位难以熟透,肉如没有熟透,天气热非常容易变质。

三、宜熟不宜生

淡水鱼不宜像深海鱼一样生吃鱼片或做鱼片寿司。溜猪肝、爆炒腰花不要只追求鲜嫩,炒的时间应稍微长一点,宁可炒老一点,因为猪肝内可能藏着致病菌或寄生虫。溜猪肝前最好用清水加点醋,浸泡一下,可除去留存在肝片中的有毒物质。做口味虾也好,做黄焖鳝鱼也好,都要烧熟煮透,因为鳝鱼、大头虾体内常常会有寄生虫卵,烹煮时间太短,不足以杀灭这些虫卵。一旦虫卵进入人体,幼虫可能穿肠致病。四季豆中含有皂素和红血球凝集素,这些毒素必须长时间在高温下,才可被破坏而失去毒性。如果吃了没熟透的四季豆,会上呕下泻,所以好多餐馆食堂都不卖四季豆这个菜。还有白果不能生吃,一定要煮熟吃,因白果内含有氢氰酸毒素。自制豆浆也要注意生豆浆中含有抗胰蛋白酶、皂苷,煮豆浆时看似开了后要再小火煮67分钟再关火,豆浆中的有害物质破坏掉了,才可食用。

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